Eat Meat - Clasificacion de la Carne

Clasificación de la Carne

¿QUÉ ES LA CLASIFICACIÓN DE LA CARNE?

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad como son: color, olor, sabor, textura y cantidad de grasa contenida en la misma. Los principales elementos que inciden en la clasificación de la carne son la raza, edad y alimentación del ganado lo que determina el grado de marmoleo o grasa interior en los cortes.

¿QUÉ ES EL MARMOLEO?

El marmoleo es la grasa intra muscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como pecas blancas. El tamaño y la distribución de los depósitos de marmoleo tiene un impacto significativo en la calidad de la degustación. En los Estados Unidos, el grado de marmoleo es la principal característica que determina la clasificación otorgada a la canal.

MADUREZ

Actualmente, solo las canales de animales jóvenes menores a treinta meses de edad reúnen los requerimientos para obtener el grado de Prime, Choice (AAA), Select (AA) y Standard (A). Como regla general, la carne de animales mayores a treinta meses de edad, tienden a ser menos suaves.

TEXTURA

Una mejor calidad en la degustación de la carne de res esta asociada con la firmeza del corte de carne o del mtext-rightúsculo. Los cuatro mas altos grados de clasificación de carne Canadiense requiere solamente de canales que presenten musculatura de textura firme. Por el momento el sistema de clasificación de carnes de los estados unidos tiene un requerimiento mínimo de “moderadamente firme” para los grados USDA Prime, choice y select, y permite musculatura de textura suave para el grado USDA Standard.